L’eau, ingrédient principal de la bière, entre dans sa composition à hauteur de 90 %. Il convient de ne pas la négliger ! Elle a une influence sur la qualité du produit final. Certaines bières comme les Pilseners exigent une eau douce, à l’inverse d’une Ale Anglaise dont l’eau dure de leur région donne une typicité remarquable.

Le maltage est le procédé qui permet d’obtenir le malt en faisant germer, puis sécher des grains d’orge, et dans une moindre mesure de blé, de seigle ou d’épeautre. En germant, le grain produit naturellement des enzymes qui transforment son amidon en sucres simples, dits fermentescibles (transformables en alcool par les levures). Pendant le séchage, ou touraillage, la céréale germée est chauffée à différents paliers de température, qui colore plus ou moins le grain devenu alors malt, et qui lui donne une saveur plus ou moins prononcée. Il en résulte une très grande variété de malts qui peuvent également être torréfiés, caramélisés…. C’est en mélangeant ces différents malts que le brasseur obtient le type de bière qu’il souhaite, blonde, ambrée, brune ou noire.

Le houblon est une plante de la famille du chanvre qui, sur les pieds femelles, donne des fleurs en forme de cône vert pale. C’est l’ingrédient qui donne l’amertume à la bière, mais aussi son nez et ses arômes de fleurs, d’agrumes, de terre, d’herbe fraîche, de pin… Il est fondamental dans la réalisation de la bière car c’est aussi lui, qui, par sa qualité antiseptique sert de conservateur à la bière. Le brasseur fait infuser ces cônes dans son moût bouillant plus ou moins longtemps en fonction du but recherché. En laissant longtemps le houblon infuser, seule son amertume et sa propriété antiseptique restera dans la bière. En revanche, en ne le laissant que quelques minutes en fin d’ébullition, seul l’arôme du houblon sera conservé. Il existe bien sûr une très grande variété de houblons, avec des qualités et des spécificités propres.

Les levures sont des champignons unicellulaires qui transforment le moût sucré en bière. Ce sont elles qui transforment les sucres extraits du malt, par le brasseur, en alcool. Les levures se nourrissent de sucres et de glucides et produisent en retour du dioxyde de carbone (CO2) et de l’éthanol (alcool). Mais elles produisent également d’autres substances qui ont une influence sur l’arôme et le goût de la bière. Il existe de nombreuses variétés de levures qui influent différemment sur le goût de la bière. De plus, la température à laquelle elles sont activées à également une influence sur le produit fini.